VivaPatio Spare Ribs (Hickory-Beer-Ribs)
Vorbemerkung
Wieso ein Hausrezept? Ein Rezept welches von uns für die Zubereitung auf Gasgrills verfeinert wurde. Weder in der Küche noch auf einem Holzkohlegrill dürfte dies so mühelos gelingen wie auf einem Gasgrill. Die Rippchen werden nach der berühmten 3-2-1 Methode (Low’n’Slow-Roasting, Niedertemperatur) zubereitet. Vielfach getestet und gekürt. Wir sind stolz darauf und essen diese Spare Ribs nach VivaPatio Art selbst immer wieder gerne. Probieren Sie es einfach mal aus. Sie, Ihre Familie und Freunde werden von Ihren Gasgrill-Künsten begeistert sein!
Zubereitungszeit: 6 Stunden (keine Angst, man muss nicht permanent am Gasgrill stehen)
Zutaten (für 4 Personen)
2,5 kg - 3 kg » Schälrippchen/Leiterchen (» Baby back ribs)
Für die Trockenmarinade (Rub)
5 EL brauner Zucker
1 EL Chillies fein-geschrotet
2 EL Thymian
2 EL Pfeffer
1 EL Zwiebel granuliert
1 EL Koblauch granuliert
Für die Soße
0,5 l Helles (Lager-)Bier
6 gut gereifte Tomaten
3 Knoblauchzehen
Saft einer Zitrone
10 EL Ahorn Sirup - Grad A
4 EL Worcestershiresoße
3 EL Sherryessig
2 EL Tabasco (grün)
Sonstiges
1 Beutel » Hickory-Holzspäne
0,5 l Helles (Lager-)Bier
Salz
Mögliche Beilage
Ofenkartoffeln mit Creme Fraiche
grüner Salat
Vorbereitung am Vorabend
Am Vorabend sollten die Rippchen etwas vorbereitet werden (Skin'n'Trim). Zunächst die Silberhaut auf der Rückseite der Rippchen abziehen. Hierzu mit einem kleinen Messer unter die Silberhaut greifen, diese dann anlösen und mit der Hand im Ganzen abziehen. Um einen besseren Griff zu haben, lässt sich die Silberhaut mit einem Stück Küchenpapier gut greifen. Danach nach Belieben mit dem Messer die Leiterchen in Stücke von je 4-5 Rippen schneiden.
Die Zutaten für die Trockenmarinade (Rub) gut mischen und in die Rippchen einmassieren. Die Rippchen bedeckt in einer Grillpfanne oder in Frischhaltefolie über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Achtung: kein Salz in die Trockenmarinade, das Fleisch würde sonst zu sehr austrocknen!
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Vorbereitung am Grilltag:
Zur Vorbereitung des Heißräucherns etwa 6 handvoll Hickory Holzspäne in Wasser 20 Minuten einweichen. Jeweils 2 handvoll eingeweichte Späne und 1 Handvoll trockene Späne zusammen in Alufolie einschlagen. Die 3 Räucherholzpakete mit einer Gabel leicht durchlöchern, so dass der Rauch gut austreten kann. Alternativ können hier auch » Räucherboxen/-rohre für Gasgrills genutzt werden.
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Zubereitung Phase 1: Heißräuchern (smoking)
Heißgeräuchert (Smoking) wird auf dem Gasgrill im indirekten Grillverfahren. Den Gasgrill auf ca. 130°C mit nur einem äußeren Brenner aufheizen (z.B. links außen), alle anderen Brenner bleiben aus (z.B. mitte und rechts). Über den Flammenverteiler des aktiven Brenners wird nun das erste Räucherpäckchen gelegt. Unter den Grillrost der inaktiven Brenner wird eine einfache » Grillpfanne gestellt und diese mit etwa 0,5 l Bier gefüllt. Die Rippchen werden auf dem Grillrost hochkant über den inaktiven Gasgrill-Brennern und der Grillpfanne angeordnet, so dass der Rauch die Rippchen gut umströmen kann. Hilfreich kann hier ein » Rib-Rack sein, in welches die Rippchen aufgestellt werden können. Nun die Rippchen über drei Stunden bei 130°C heißräuchern lassen. Genau Messen können Sie die Temperatur durch ein » Grillthermometer. Das Räucherpaket etwa alle 60 Minuten durch eine neues ersetzen. Dabei können Sie die Ribs im Rack rotierend umsetzen, um ihnen einen gleichmäßigen Gar- und Räucherzustand zu geben.
Während des Heißräucherns auf dem Gasgrill kann nun die Basis für die Soße vorbereitet werden. Tomaten schälen und zusammen mit dem Knoblauch in einem Mixer sehr fein pürieren. Alle anderen Zutaten hinzugeben. Soßenbasis leicht erwärmen, damit sich der Ahorn Sirup gut auflöst. Dabei immer gut umrühren.
Zubereitung Phase 2: Foliengaren (Stewing)
Das indirekte Grillverfahren bleibt wie in Phase 1 bestehen. Räucherpaket, Grillpfanne und Rib-Rack aus dem Gasgrill entnehmen. Das verbliebene Bier mit dem abgetropften Fett in der Grillpfanne wegschütten, dies ist zu durch den Räuchervorgang zu bitter geworden, dass es noch verwendet werden könnte. Die Rippchen in die Grillpfanne oder in einen Alufolien-Schlauch (Jehova) legen und mit der Soßenbasis begießen. Die Grillpfanne gut mit Alufolie verschließen und nun die Rippchen zwei weitere Stunden bei 130°C weiter im Gasgrill garen lassen.
Während dieser Phase können auch die Ofenkartoffeln (in Alufolie) als mögliche Beilage auf dem Gasgrill-Rost indirekt mit gegrillt werden.
Zubereitung Phase 3: Grillen
Grillpfanne mit Rippchen aus dem Gasgrill entnehmen. Die Knochenenden der Rippchen sollten nun deutlich frei stehen und sich leicht drehen lassen. Rippchen aus der Grillpfanne entnehmen, die Soßenbasis in einen » größeren Topf gießen (hierbei kann die Soßenbasis optional durch ein Sieb passiert werden) und mit Salz abschmecken. Nun die Soße auf dem Seitenbrenner des Gasgrills bei höchster Stufe einkochen und reduzieren bis sie eine zähflüssige Konsistenz aufweist. Soße in einen Soßentopf geben – ein » gusseiserner Soßentopf hält die Soße lange warm.
Jetzt werden die Rippchen im direkten Grillverfahren auf dem Grillrost des Gasgrills gegrillt und gebräunt. Dabei die Rippchen mit Hilfe eines langen » Silikon Pinsels immer wieder mit der Soße dünn glasieren und auf dem Gasgrill karamellisieren lassen (Mop'n'Glaze). Ein bisschen Vorsicht ist geboten, denn die Rippchen werden sehr schnell dunkelbraun.
Servieren
Erreichen die Rippchen die gewünschte Bräunung kann zusammen mit den Beilagen serviert werden. Ein Tipp: in einer vorgewärmten » gusseisernen Servierpfanne bleiben die Rippchen längere Zeit warm. Wenn es etwas gemäßigter beim Essen zugehen soll, können die Ribs in einer „einfacher essbaren“ Dareichungsform präsentiert werden. Hierzu die Ribs durch den Grillrost mit einem Messer so zuschneiden, dass immer ein Knochen mit Fleisch links und rechts stehen bleibt. Die Zwischenknochen werden jeweils entfernt. Das wildere Essen mit den Fingern vom ganzen Stück aber macht auch Spaß, vor allem auch Kindern. Die restliche Soße in einem » Soßentopf zu den Vivapatio Spare-Ribs und den Beilangen mit servieren!
Guten Appetit!